EL MOLE, DELICIA MEXICANA

Un platillo delicioso de estos dìas  de muertos en Mèxico es el MOLE un rico guajolote,  pato o lo que sea con alas que no sea cucaracha aderezado con una salsa compuesta de ingredientes prehispánicos:  chocolate, almendras, chiles secos de muchas variedades, pepita de calabaza, tomate, cacahuate y en cada estado le dan su toque peculiar.. Famosos son los de Oaxaca especialmente el verde porque también hay rojo, amarillo y de varios colores... Puebla, México.. nomàs de escribirlo me saboreo. Un verdadero bocatti di cardenal. Otras veces he escrito la receta pero hoy sòlo les presento un video de Lila Downs una cantante folklórica autóctona de Oaxaca, cuyo mestizaje le ha hecho hablar varios idiomas y canta como gorriòn fluidamente, ahora veràn por qué en esta mini biografìa. Le encuentro cierto parecido a Frida Khalo pero en sonriente, se ve que disfruta la mùsica y la lleva en las venas.

LA CUMBIA DEL MOLE

Lila Downs (1968 en Heroica Ciudad de Tlaxiaco, Oaxaca, Mexico) es una cantante mexicana. Compositora y cantante especializada en música mexicana y de pueblos indígenas mexicanos entre ellos el mixteco, zapoteco, maya y náhuatl además de las músicas regionales de México, en especial Oaxaca.

Lila es hija de la cantante de Cabaret Anita Sánchez y de Allen Downs, un profesor de cinematografía escocés-americano de Minnesota. Vivió parte de su vida en Oaxaca, México, así como en California, Estados Unidos, como adolescente y como adulta en Minnesota. Obtuvo la Licenciatura en canto y antropología en la Universidad de Minnesota, y posteriormente realizó estudios similares en la Escuela de Bellas Artes de Oaxaca.

Más tarde regresó a México, donde comenzaría a cantar en clubes de Oaxaca, y en Philadelphia con el apoyo de Paul Cohen, un saxofonista norteamericano

Como ven en esta canción que popularizò hace años Vicky Carr, otra cantante Americana  de raíces Mexicanas; aunque me gusta màs el acento de  Lila, mucho más definido. Es que es de escuela y eso se nota. Le aplaudo a esta bella cantante su amor por sus raíces,nuestras lenguas y tradiciones, ya que en nuestro país se da mucho un desprecio por lo nuestro que se llama "Malinchismo" que significa preferir lo extranjero antes que lo propio. Lila le da su lugar a su parte Mexicana, Mixteca, Maya gringa y hasta Europea sin estorbarse.

Felices fiestas de dìa de Muertos y es hora de los preparativos para los altares de muerto. En lo particular harè uno pequeño con mis abuelos y seres queridos, flores de Zempazùchitl como Dios manda, y unas velitas.

Pero al punto, como el tema es mole, de una vez les dejo  un pequeño antecedente de su origen, la fuente es otra vez  www.enplenitud.com que me saca de apuros.

Les pongo una imagen para que saliven, Teresa la cheff, toma nota y no digas luego que  no te compartì.

Mole

El término mole referencia varios platillos de la cocina mexicana. La palabra mole es de origen náhuatl, viene del término molli o mulli y en su acepción original hace referencia a cualquier salsa, aunque en su significado actual se refiere específicamente a un grupo de platillos que tienen algunos elementos en común, como el hecho de ser a base de carnes o aves, preparados en salsas que pueden ser relativamente simples, hasta bastante complejas en su elaboración.

El mole más conocido en México es el mole poblano, el cual para muchas personas es el primero que asocian con el término mole, aunque está lejos de ser el único.

El Mole Poblano es una especialidad culinaria de la ciudad de Puebla, México. Consiste principalmente en una salsa de una gran variedad de ingredientes vertida sobre piezas de Guajolote (pavo). Es uno de los platillos más representativos del país.

La historia del Mole se remota a la época precolombina, se narra que los aztecas preparaban para los grandes señores, un platillo complejo llamado "Mulli", cuyo significado es potaje o mezcla. Hay varias versiones sobre el origen del Mole como lo conocemos actualmente.

Cuenta otra leyenda, que en una ocasión Juan de Palafox, virrey de la Nueva España y arzobispo de Puebla, visitó su diócesis, un convento poblano le ofreció un banquete, para el cual los cocineros de la comunidad religiosa se esmeraron especialmente.

El cocinero principal era fray Pascual. Ese día estaba particularmente nervioso y comenzó a reprender a sus ayudantes, en vista del desorden que imperaba en la cocina.

El mismo fray Pascual comenzó a amontonar en una charola todos los ingredientes para guardarlos en la despensa y era tal su prisa que fue a tropezar exactamente frente a la cazuela donde unos suculentos guajolotes estaban ya casi en su punto.

Allí fueron a parar los chiles, trozos de chocolate y las más variadas especias echando a perder la comida que debía ofrecerse al Virrey.

Fue tanta la angustia de fray Pascual que éste comenzó a orar con toda su fe, justamente cuando le avisaban que los comensales estaban sentados a la mesa. Un rato más tarde, él mismo no pudo creer cuando todo el mundo elogió el accidentado platillo.

No obstante, lo seguro es que el Mole no es producto de una casualidad, sino el resultado de un lento proceso culinario iniciado desde la época prehispánica y perfeccionado, sí, en la Colonia, cuando la Cocina Mexicana se enriqueció con elementos asiáticos y europeos.

Ingredientes 

Mole Poblano combina varios ingredientes, como pavo (o guajolote), carne ya sea de res o de cerdo pollo, con la salsa para mole que es preparada con cacao o chocolate de tablilla (en barra) sin o con muy poco dulce, chiles ancho, chiles mulato, chiles pasilla, chipotle, jitomates (tomates), almendras, nueces, pasas (uvas pasa), ajonjolí (sésamo), clavos, canela, perejil, pimienta. cebolla, ajo y claro... tortillas.

A pesar de ser un platillo con un número impresionante de ingredientes fuertes o muy condimentado, un mole bien preparado no es pesado para el estómago y se disfruta de una sobremesa agradable.

Las proporciones correctas, propiamente no existen, y algunos ingredientes pueden omitirse o variar en proporción, aunque la alta cocina mexicana hace referencia a los recetarios más antiguos como la referencia oficial.

El Mole Poblano es uno de los platillos más notables de la alta cocina mexicana y es patrimonio cultural de los mexicanos.

Las Aguas frescas recomendadas para el mole son muy variadas, desde la de jamaica y arroz, hasta la de sandía, los refrescos de cola hacen perder el sabor del mole y demeritan su degustación, pero como en cada platillo, el comensal decide.

Como digestivo para después de comer mole se recomienda un caballito de Tequila, o un licor de damiana

Mole Negro
Receta de Casa Crespo

Ingredientes:
Mole Negro
Ingredientes:
1 guajolote, joven y tierno
ajo y cebolla para cocer la carne
65 gramos de chile chilhuacle negro
65 gramos de chile chilhuacle rojo
65 gramos de chile mulato negro
65 gramos de chile pasilla mexicano
1 tortillas secas
2 ½ tablillas de chocolate
3 cucharadas de azúcar
3 hojas de aguacate tostadas
3 jitomates grandes
6 miltomates
½ cebolla
½ cabeza de ajo
25 gramos de pepita
2 cucharadas de cacahuate pelado
50 gramos de nuez pelada
100 gramos de almendra
125 gramos de ajonjolí
125 gramos de pasas
1 cucharada sopera de orégano seco
1 cucharada cafetera de tomillo
3 semillas de anís
4 comino
4 pimientas
2 clavos
1 rajita de canela
1 trozo de pan de yema frío para espesar
¼ manteca
sal

El guajolote o pollo grande cortado en raciones y lavado se pone a cocer con ajo, cebolla y sal.
Con las manos engrasadas para no enchilarse se parten, desvenan y cortan los rabos a los chiles.
En una sartén al fuego con suficiente aceite se fríen los chiles, uno por uno, a que queden dorados. Después el cacahuate, las semillas de calabaza, las almendras, las nueces. Las semillas de ajonjolí se fríen con un poco de sal para que no brinquen. Las pasas se fríen y se ponen en un recipiente con agua para que no se endurezcan.
Tueste las tortillas hasta que se ennegrezcan, remójelas en agua para que no amarguen, tire el agua y añádalas a lo tostado.
Se asan los tomates, el miltomate, los ajos y las cebollas. Se muele todo excepto el chocolate y el azúcar.
En una cazuela grande, fría en manteca la mezcla molida, mueva continuamente (más de una hora) hasta que tome su punto. Tueste las hojas de aguacate y añádalas al mole, agregue sal, siga moviendo. Se sazona poniéndole el chocolate y el azúcar. Se rectifica la sal, se baja el fuego y se deja cocinar todo lentamente. Para servir, en platos individuales ponga una pieza de pollo o guajolote y báñelo con mole. Se recomienda cocinar la víspera para que el mole tome su punto. Las hojas de aguacate se eliminan antes de servir.

Casi finde... esperemos que sea uno muy  bueno.

servido por magaterrenal 6 comentarios compártelo